Tag: espresso kava

Kavamedžiai dera tik kas ketveri penkeri metai. Derlingiausia burai rūšis auga Chodeida provincijoje. Nuo vieno medžio per metus surenkama 16-17 kg kavos pupelių. Geriausia rūšimi laikoma matari, auginama prie Sanos miesto. Pupelės nedidelės, šafrano atspalvio. Ji vadinama „lordų kava”, nes derlius nedidelis — apie 100 t per metus, ir yra brangi. Jemeno kava renkama rudenį. Iš krepšių ji trims keturioms dienoms išberiama ant plokščių namų stogų apdžiūti. Paskui pupelės surenkamos ir sudedamos tamsią patalpą, kad „susigertų saulėn. Po to vėl džiovinamos saulėje. Lukštenama kava girnomis, o paskui moterys ant didelės pintinės iš palmių lapų mėto pupeles taip, kad prie kraštų susirinktų visos šiukšlės. Laisvu judesiu visos atliekos iš pintinės išmetamos, o švarios pupelės suberiamos krepšius. Paskui rūšiuojamos rankomis ir vidinė plėvelė pašalinama mechaniniu vėtytuvu.

Indijoje viešpatauja arbata. Tačiau dirvožemis ir klimato sąlygos puikiausiai tinka kavai auginti. Daugiausia jos auginama Maisero valstijoje. Tokiu pavadinimu kava ir išvežama daugelį pasaulio šalių. Specialistai šią kavą priskiria geriausioms rūšims. Ji maloniai kvepia, yra būdingo rūgštaus prieskonio. Indijoje daugiausia gaminama sausojo ir drėgnojo apdorojimo arabika, mažiau — robustos, bet kuo toliau, tuo jos kultivuojama vis daugiau. Daugelį metų kava Indijoje buvo laikoma antraeile kultūra. Dabar padėtis keičiasi. Trys ketvirčiai Indijos arabikos įvardijama planteišen (nuplautos pupelės), o likusi — sausojo apdorojimo arabika čerri. Į Tarybų Sąjungą eksportuojama įvairių gradacijų kava planteišen.

Vietnamo arabika yra gana aukštos kokybės, o nuo 1974 m. kultivuojama unikali jos atmaina, labai vertinama ekspertų. Šio medžio sėklos atvežtos iš Kubos, ir tos šalies specialistai jas padėjo adaptuoti. Kavai išskirti didžiuliai plotai Fuksi ir Dingziao provincijų valstybinėse fermose.

Indonezijoje visų pirma vyravo arabika, bet medžiams susirgus rūdiniu grybeliu, plantacijos žuvo. Nepasisekė išvesti liberikos rūšies. Dabar 90% plantacijų užima kava robustas, atvežta iš Kongo, naujomis sąlygomis smarkiai pakeitusi savo ypatybes. Viena pirmųjų kavą tiekti pradėjo Javos sala. Dabar ten auginama robustos, kuri vertinama pasaulinėje rinkoje, bet jos pagaminama mažai. Ankstesniais metais, kuomet kavos kelionė Europą užtrukdavo daug mėnesių, jos kondicija būdavo pasiekiama kelyje.. Laivų kapitonai už tai gaudavo specialias premijas. Indonezijos vyriausybė stengiasi ištaisyti padėtį — ji superka kava ir iki dvejų metų ją „brandina”. Tarybų Sąjunga iš Indonezijos perka aukščiausios rūšies kava robustos; jos dažniausiai dedama įvairius mišinius.

Kava be kofeino

Kavos pupelės ar maliniai, kuriais prekiaujama, yra įvairių rūšių mišinys. Jį dažniausiai sudaro šalys tiekėjos, kad pasaulinėje rinkoje išlaikytų pastovius standartus. Vėliau kavos perdirbimo įmonėse mišinius sudaro specialistai (prieš kepinimą) ir galiausiai patys kavos mėgėjai.

Anksčiau susipažinome su plačiai pripažintomis ir pasaulinę šlovę pelniusiomis kavos rūšimis. Tačiau yra rūšių su prastesniais skonio privalumais, bet labai derlingų ir nereiklių auginti. Tokių rūšių — užpildų — kava pigesnė negu išgarsintų, o tai irgi svarbu, nes kavos kainos pasaulinėje rinkoje yra aukštos.

Botanikoje pateikiama kavos klasifikacija: arabika, robusta, liberika

Kiek laiko reikia kepinti? Iki kokio laipsnio? Vieną receptą pateikti sunku. Yra įvairių rūšių kavos, taigi, atitinkamai kepinimo sąlygos įvairios, o svarbiausia — skirtingi skoniai. Vertinama įvairiai: stipri kava, vidutinio stiprumo, standartinė, itališka, prancūziška, amerikietiška. Šie vertinimai subjektyvūs. Kas patinka vieniems, kitiems yra visai nepriimtina. Viskas priklauso nuo skonio, įpročių ir tradicijų. Europinėje TSRS dalyje vertinamos saikingai apkepintos pupelės. Tačiau neįtikinėkite savo draugų iš Armėnijos ar Uškarpatės, kad tai labai skanu. Jie jus pavaišins nuostabia kava; nors jums pupelės atrodys perkepintos.

Kepinama turi būti taip, kad kava būtų skaniausia ir kvapiausia. Jos stiprumą lemia tirpių medžiagų kiekis. Karti kava — tai dar ne stipri kava!

Svarbu, kad apkepintos pupelės būtų šviežios. Nuo kepinimo iki kavos gaminimo turi praeiti kuo trumpesnis laikas. Apkepintos pupelės netinka ilgesniam laikymui. Liesdamosi su oru, ypač drėgnu, pupelės greit praranda skoni ir kvapą. Prancūzijoje, pavyzdžiui, specialiu įsakymu gamintojai įpareigoti žymėti kepinimo datą arba realizacijos terminą. Kad geriau pupelės kartais jos glazūruojamos cukraus ir dekstrazės mišiniu.

Apkepinta kava labai sugeria pašalinius kvapus. Todėl pupelės, laikomos greta stipriai kvepiančių produktų, gali pagesti. Geriausia kavos pupeles laikyti stikliniuose sandariai uždengiamuose induose. Taip pupelės išlieka kvapios ir nepritraukia pašalinių kvapų. Tačiau kiekviena praėjusi diena pablogina pupelių kokybę.

Specialiuose žinynuose galima aptikti lenteles, pagal kurias matyti, kaip keičiasi kavos skonis ir kvapas priklausomai nuo laikymo termino. Palyginti mažai kokybė kinta pirmąsias dešimti dienų. Paskui rodikliai blogėja gana smarkiai. Kava, pagaminta iš 25 dienas išlaikytų kepintų pupelių, vertinama kaip vidutinė.

Nepaprasta išlaikyti ir žalias pupeles, tačiau tinkamomis sąlygomis galima laikyti metais. Apkepintų pupelių laikas skaičiuojamas dienomis.

Pakeliuose be oro (vakuuminiuose) kava išsilaiko keletą mėnesių, bet atidaryto laikymo laikas sutrumpėja nuo 7 iki 10 dienų. Tą laiką galima pailginti — kavą laikyti šaldytuve hermetiškai uždarytame stikliniame inde, kuri nepatenka nei drėgmės, nei pašalinių kvapų. Prieš malant pupelės neatšildomos. Taip pat šaldytuve galima laikyti ir sumaltą kavą. Laikomų šaldytuve pupelių ar maltos kavos negalima vartoti dalimis, nes patenka drėgmės, ji kondensuojasi ir gadina pupeles.

Koks gi maksimalus laikymo laikas? Atsakyti nelengva. Reikia priskaičiuoti ir tai, kiek, pupelės buvo laikomos parduotuvėje, ir kaip laikomos namuose. Bet kuriuo atveju ne ilgiau kaip vieną du mėnesius.

Kaip nustatyti perkamų pupelių šviežumą? Jums padės tik patirtis. Jeigu matote vitrinoje kavą greta silkės ar dešros, geriau tokios kavos nepirkite, nes nesidžiaugsite.

Dar senovėje egiptiečiai cikoriją vartojo maistui. Kaip kavos surogatas jos šaknis pradėta vartoti Vokietijoje; vėliau išplito kitose šalyse, tarp jų ir Rusijoje. Iš istorinių dokumentų žinoma, kad jau 1800 m. cikorija buvo auginama Jaroslavlio gubernijos Rostovo valsčiuje. Tos pačios gubernijos Porečjės kaimo valstietis Zolotuchinas pirmasis cikoriją pavartojo kaip kavos pakaitalą. Iki šiol Jaroslavlio sritis yra cikorijos auginimo ir perdirbimo centras. Čia veikia TSRS stambiausias cikorijos perdirbimo susivienijimas. Cikorija auginama ir perdirbama Ukrainoje Chmelnickio ir Žitomiro srityse.

Botanikai išskiria dešimt cikorijos rūšių, bet kultivuojamos tik dvi. Maistui vartojami paprastos cikorijos lapai ir šaknys. Pastarosios yra baltos, beveik bekvapės; jose yra 75% vandens. Šeštadalis sausojo likučio tenka nulinui — daugia molekuliniam angliavandeniui, kuris, vykstant hidrolizei, sudaro fruktozę. Be inulino, cikorijoje yra ir kitų cukrų, nedaug baltymų ir riebalų. Kartoką prieskoni šaknims suteikia glikozidas intibinas. Cikorija neturi tonizuojančių savybių, nes joje nėra kofeino.

Cikorijos šaknys išdžiovinamos tiek, kad jose vandens liktų ne daugiau kaip 8%. Taip paruoštas galima pakankamai ilgai laikyti. Išdžiovintos ir kubeliais supjaustytos šaknys kepinamos 180°C temperatūroje. Tuo metu vyksta inulino hidrolizė, fruktozės kiekis padidėja nuo 2 iki 20%, suyra glikozidas intibinas ir cikorija netenka kartumo. Kaitinant fruktozė karamelizuojasi, kaip kaitinant paprastą cukrų, ir pasidaro rudos spalvos. Vykstant sudėtingoms cheminėms reakcijoms, susidaro cikoreolis, labai panašus į kafeolį. Būtent cikoreolis gėrimui suteikia skoni ir aromatą.

Įdomu tai, kad apie 80% sausųjų medžiagų, esančių cikorijoje, tirpsta vandenyje. Todėl kepintoje cikorijoje daugiau tirpių medžiagų negu natūralioje kavoje. Cikorijos užpilas stiprus, tirštas ir kvapus. Kartais cikorijos sąmoningai dedama į natūralią kavą, kad ši būtų gražios spalvos, labai tamsi, ypatingo. kvapo. Kadangi cikorija gerai tirpsta, jos antpilas vartojamas įvairiais atvejais kaip dažomoji medžiaga, tarp jų ir kosmetikoje. Cikorijos užpilas veidui ir rankoms suteikia įdegimo atspalvį, plaukams puikų Meninė akvarelė su silpnu cikorijos užpilu gražiai blizga. Tokiu užpilu dažomi sultiniai, kremai, padažai, užuolaidos, portjeros ir servetėlės. Kartais cikorijos tirpalu dažomas parketas ir sienų paneliai — dėl to jie tampa šviesiai rudos spalvos.

Cikorijos higroskopiškumo savybėmis naudojasi sodininkai. Jei į gėlių vazoną įdėsime truputi cikorijos tirščių, žemė ilgiau išlaikys drėgmę. Cikorijos tirščiais valomi tamsūs kilimai, bronziniai ir variniai daiktai, kartais puodai ir arbatinukai. Valomuose induose cikorija verdama ir kelioms valandoms paliekama.

Iš cikorijos gaminamos salotos. Šaknis nuvaloma ir išpjaunamas šerdies vidurys, nes tai karčiausia vieta. Paskui cikorija supjaustoma mažais gabaliukais, sumaišoma su supjaustytais pomidorais, užpilama aliejumi ir pasūdoma. Paruoštos salotos gardinamos cukrumi ir citrinos sultimis. Vietoj pomidorų į salotas galima dėti žirnelių. Tokios salotos tinka valgyti su silke arba tiesiog pagal kiekvieno norą. Paruoštos cikorijos šaknys, kaip jau sakyta, sumaišomos su majonezu, pasūdomos, pagardinamos cukrumi ir puošiamos petražolių lapeliais.

Kavos pupelės